Uzlabo servisu un viesmīlību: Takt, staigāšanas maršruti un mise en place
Serviss ir process tāpat kā jebkurš cits, ar vienu atšķirību: sagatave vēro. Viesis pamana katru steigu, katru aizmirstu soli, katru robu plūsmā. Tāpēc parastā atbilde, vienkārši esi ātrāks, šeit nedarbojas.
Skaitlis, kas tev vajadzīgs, ir gājienu skaits uz galdu. Cik bieži kāds iet uz bāru, uz virtuvi, uz galda piederumu atvilktni? Pietiek ar vienu vakaru un pierakstu lapu. Šis skaitlis ir godīgāks par jebkuru nojausmu, jo tas skaita arī gājienus, kurus maiņas beigās neviens vairs neatceras.
Piemērs: deviņi gājieni uz bāru uz vienu galdu, katrs aptuveni 18 metri, kas vienam galdam sanāk 162 metri. Viena servisa stacija katrai zonai ar piederumiem, glāzēm un ēdienkartēm samazina to līdz četriem gājieniem un 72 metriem. Trīsdesmit galdiem vienā vakarā tas ir 2,7 kilometri, kas nav jānoiet nevienam.
Otrā svira ir Takt. Pasūtījums, dzēriens, uzkoda, galdēdiens: pudeles kakls gandrīz vienmēr atrodas virtuvē, nevis servisā. Ej ātrāk zālē, un tu vienkārši sastāsies rindā pie izdales lodziņa un pasniegsi aukstas šķīvju porcijas. Takt seko pudeles kaklam, nevis vēlmēm.
Mise en place viesmīlībā ir tas pats, kas pārslēgšanas laiks ražošanā. Viss, kas sagatavots pirms pirmā viesa ierašanās, vēlāk neprasa nekādu staigāšanu. Ideja ir tā pati, kas ražošanā: pārceļ iekšējo sagatavošanas darbu uz ārpusi, lai iekārta strādā, kamēr klients jau ir klāt.
Slazds: dzenāt cilvēku ātrumu tā vietā, lai mainītu lietu izvietojumu. Tas palielina kļūdas, stresu un darbinieku mainību, un iešanas ceļš paliek tieši tikpat garš. Cilvēki reti ir problēma, maršruts gan bieži.
Pirmais solis: saskaiti gājienus vienā vakarā, tad novērs trīs biežākos, pietuvinot mērķi. Neej ātrāk, ej īsāk.