Paranna palvelua ja vieraanvaraisuutta: tahti, kulkureitit ja mise en place

Palvelu on prosessi kuten mikä tahansa muu, yhdellä erolla: työkappale katsoo takaisin. Vieras huomaa jokaisen kiireen, jokaisen unohtuneen vaiheen, jokaisen aukon virtauksessa. Siksi tavallinen vastaus, ole vain nopeampi, ei toimi täällä.

Luku, jota tarvitset, on kävelykerrat pöytää kohti. Kuinka usein joku kävelee baariin, keittiöön, ruokailuvälinelaatikolle? Yksi ilta tukkimiehen kirjanpidolla riittää. Se luku on rehellisempi kuin mikään mutu, koska se laskee mukaan myös ne kävelykerrat, joita kukaan ei muista vuoron lopussa.

Esimerkki: yhdeksän kävelyä baariin pöytää kohti, kukin noin 18 metriä, mikä on 162 metriä yhden ainoan pöydän kohdalla. Yksi palvelupiste kutakin aluetta kohti, varustettuna ruokailuvälineillä, laseilla ja menuilla, tiputtaa tämän neljään kävelyyn ja 72 metriin. Kolmenkymmenen pöydän illassa se on 2,7 kilometriä, jota kenenkään ei tarvitse kävellä.

Toinen vipuvarsi on tahti. Tilaus, juoma, alkuruoka, pääruoka: pullonkaula istuu lähes aina keittiössä, ei salissa. Kävele nopeammin salissa, ja jonotat vain noutoluukulla ja tarjoilet kylmiä lautasia. Tahti seuraa pullonkaulaa, ei kunnianhimoa.

Mise en place on vieraanvaraisuuden asetusaika. Kaikki, mikä on valmisteltu ennen ensimmäisen vieraan saapumista, ei maksa yhtään kävelyaskelta myöhemmin. Sama ajatus kuin tuotannossa: siirrä sisäinen asetustyö ulos, jotta kone käy asiakkaan ollessa paikalla.

Ansa: ihmisten nopeuden kiristäminen esineiden asettelun sijaan. Se nostaa virheitä, stressiä ja vaihtuvuutta, ja matka pysyy täsmälleen yhtä pitkänä. Ihmiset ovat harvoin ongelma, reitti on.

Ensimmäinen askel: laske kävelykerrat yhden illan ajan, poista sitten kolme yleisintä siirtämällä kohde lähemmäs. Älä kävele nopeammin, kävele lyhyemmin.