Patobulink aptarnavimą ir svetingumą: taktas, ėjimo maršrutai ir mise en place
Aptarnavimas yra procesas kaip ir bet kuris kitas, su vienu skirtumu: ruošinys stebi. Svečias pastebi kiekvieną skubėjimą, kiekvieną pamirštą žingsnį, kiekvieną spragą sraute. Būtent todėl įprastas atsakymas, tiesiog dirbk greičiau, čia neveikia.
Skaičius, kurio tau reikia, yra kelionių skaičius vienam staliukui. Kaip dažnai kas nors eina prie baro, į virtuvę, prie stalo įrankių stalčiaus? Vieno vakaro su žymėjimo lapu pakanka. Šis skaičius sąžiningesnis už bet kokį nuojautą, nes jis įskaičiuoja ir tas keliones, kurių niekas neprisimena pamainos pabaigoje.
Pavyzdys: devynios kelionės prie baro vienam staliukui, kiekviena maždaug 18 metrų, tai 162 metrai vienam staliukui. Viena aptarnavimo stotelė kiekvienoje zonoje, aprūpinta stalo įrankiais, taurėmis ir meniu, sumažina tai iki keturių kelionių ir 72 metrų. Per trisdešimt staliukų per vakarą tai 2,7 kilometro, kurių niekam nereikia eiti.
Antras svertas yra taktas. Užsakymas, gėrimas, užkandis, pagrindinis patiekalas: kliūtis beveik visada slypi virtuvėje, ne aptarnavime. Eik greičiau salėje ir tiesiog susikaupsi eilėje prie išdavimo lango ir patieksi šaltus patiekalus. Taktas seka kliūtį, ne ambicijas.
Mise en place yra svetingumo pertvarkymo laikas. Viskas, kas paruošta prieš atvykstant pirmam svečiui, vėliau nekainuoja jokio vaikščiojimo. Tai ta pati idėja kaip gamyboje: vidinį paruošimo darbą perkelti į išorę, kad mašina veiktų, kol klientas jau čia.
Spąstai: spausti žmonių greitį, o ne daiktų išdėstymą. Tai padidina klaidas, stresą ir darbuotojų kaitą, o kelias lieka toks pat ilgas. Žmonės retai yra problema, problema yra maršrutas.
Pirmas žingsnis: suskaičiuok keliones vieną vakarą, tada pašalink tris dažniausias, perkeldamas tikslą arčiau. Nebėk greičiau, eik trumpiau.