Fejleszd a szolgáltatást és a vendéglátást: Takt, gyalogutak és mise en place

A szolgáltatás olyan folyamat, mint bármely más, egy különbséggel: a munkadarab figyel. A vendég észrevesz minden kapkodást, minden kihagyott lépést, minden rést a folyamatban. Ezért nem működik itt a szokásos válasz, hogy legyél egyszerűen gyorsabb.

A szám, amire szükséged van, az utak száma asztalonként. Milyen gyakran megy valaki a pulthoz, a konyhához, az evőeszközfiókhoz? Egy este egy számlálólappal elég hozzá. Ez a szám őszintébb bármilyen megérzésnél, mert azokat az utakat is számolja, amelyekre a műszak végén senki sem emlékszik.

Egy példa: kilenc út a pulthoz asztalonként, körülbelül 18 méterenként, ez 162 méter egyetlen asztalra vetítve. Egy kiszolgálóállomás szekciónként, evőeszközzel, pohárral és étlappal feltöltve, ezt négy útra és 72 méterre csökkenti. Egy este harminc asztalra vetítve ez 2,7 kilométer, amit senkinek sem kell megjárnia.

A második fogantyú a Takt. Rendelés, ital, előétel, főétel: a szűk keresztmetszet szinte mindig a konyhában van, nem a kiszolgálásban. Ha elöl gyorsabban jársz, csak sorban állsz a pultnál, és kihűlt tányérokat szolgálsz fel. A Takt a szűk keresztmetszetet követi, nem az ambíciót.

A mise en place a vendéglátás átállási ideje. Ami az első vendég érkezése előtt elő van készítve, az később nem kerül gyaloglásba. Ugyanaz az elv, mint a gyártásban: a belső beállítási munkát kivinni a külsőbe, hogy a gép fusson, amíg az ügyfél ott van.

A csapda: az emberek sebességét hajszolni a dolgok elrendezése helyett. Ez növeli a hibákat, a stresszt és a fluktuációt, a gyaloglás pedig pontosan ugyanolyan hosszú marad. Az emberek ritkán a probléma, az útvonal az.

Az első lépés: számold meg az utakat egy estén át, majd szüntesd meg a három leggyakoribbat azzal, hogy közelebb hozod a célpontot. Ne gyorsabban járj, hanem rövidebb utat.