Tejjeb is-servizz u l-ospitalità: Takt, rotot tal-mixi u l-Mise en Place

Is-servizz huwa proċess bħal kull ieħor, b'differenza waħda: il-biċċa tax-xogħol qed tara. Il-mistieden jinnota kull għaġla, kull pass minsi, kull vojt fil-fluss. Għalhekk it-tweġiba tas-soltu, sempliċement kun aktar mgħaġġel, ma taħdimx hawn.

In-numru li teħtieġ huwa vjaġġi għal kull mejda. Kemm-il darba xi ħadd jimxi lejn il-bar, lejn il-kċina, lejn il-kexxun tal-pożati? Filgħaxija waħda b'karta tal-għadd hija biżżejjed. Dak in-numru huwa aktar onest minn kull sentiment ta' ġewwa, għax jgħodd ukoll il-vjaġġi li ħadd ma jiftakar fi tmiem ix-xift.

Eżempju: disa' vjaġġi lejn il-bar għal kull mejda, madwar 18-il metru kull wieħed, li huma 162 metru għal mejda waħda. Stazzjon tas-servizz wieħed għal kull sezzjoni, imżejjen bil-pożati, it-tazzi u l-menus, inaqqas dan għal erba' vjaġġi u 72 metru. Ma' tletin mejda f'filgħaxija, dak huwa 2.7 kilometri li ħadd ma jrid jimxi.

It-tieni lieva hija t-Takt. Ordni, xarba, antipast, platt prinċipali: il-konġestjoni kważi dejjem tinsab fil-kċina, mhux fis-servizz. Imxi aktar malajr fuq quddiem u sempliċement issib ruħek tistenna fil-pass u sservi platti kesħin. It-Takt isegwi l-konġestjoni, mhux l-ambizzjoni.

Il-Mise en Place huwa l-ħin tal-bidla tal-ospitalità. Kollox ippreparat qabel jasal l-ewwel mistieden ma jiswa ebda mixi aktar tard. Hija l-istess idea bħal fil-manifattura: iċċaqlaq ix-xogħol ta' preparazzjoni interna 'l barra biex il-magna taħdem waqt li l-klijent ikun hemm.

In-nassa: timbotta l-veloċità tan-nies minflok l-arranġament tal-affarijiet. Dak jgħolli l-iżbalji, l-istress u t-tibdil tal-persunal, u l-mixi jibqa' eżatt daqshekk twil. In-nies rarament huma l-problema, ir-rotta hija.

L-ewwel pass: għodd il-vjaġġi għal filgħaxija waħda, imbagħad neħħi t-tliet l-aktar frekwenti billi ċċaqlaq id-destinazzjoni eqreb. Timxix aktar malajr, imxi inqas.