Izboljšaj storitve in gostinstvo: takt, poti hoje in mise en place
Storitev je proces kot vsak drug, z eno razliko: obdelovanec gleda. Gost opazi vsak nagli korak, vsak pozabljen korak, vsako vrzel v poteku. Zato običajen odgovor, preprosto bodi hitrejši, tukaj ne deluje.
Številka, ki jo potrebuješ, je število poti na mizo. Kako pogosto nekdo steka do bara, do kuhinje, do predala z jedilnim priborom? En večer s črtico na listu zadostuje. Ta številka je bolj poštena kot vsak občutek, ker šteje tudi tiste poti, ki se jih ob koncu izmene nihče ne spomni.
Primer: devet poti do bara na mizo, vsaka približno 18 metrov, kar je 162 metrov za eno samo mizo. Ena servisna postaja na oddelek, založena s priborom, kozarci in jedilnimi listi, to zniža na štiri poti in 72 metrov. Čez trideset miz v enem večeru je to 2,7 kilometra, ki jih nikomur ni treba prehoditi.
Drugi vzvod je takt. Naročilo, pijača, predjed, glavna jed: ozko grlo je skoraj vedno v kuhinji, ne v strežbi. Če spredaj hodiš hitreje, samo čakaš v vrsti pri izdaji in strežeš hladne krožnike. Takt sledi ozkemu grlu, ne ambiciji.
Mise en place je čas menjave v gostinstvu. Vse, kar je pripravljeno pred prihodom prvega gosta, kasneje ne stane nobene hoje. Ista zamisel kot v proizvodnji: notranje pripravljalno delo prestavi navzven, da stroj teče, medtem ko je stranka že tam.
Past: pritiskati na hitrost ljudi namesto na razporeditev stvari. To dvigne napake, stres in fluktuacijo, hoja pa ostane enako dolga. Ljudje redko so problem, pot je.
Prvi korak: en večer štej poti, nato odstrani tri najpogostejše tako, da cilj premakneš bližje. Ne hodi hitreje, hodi krajše.